pełnoziarniste

Produkty pełnoziarniste uważane są za tzw. „zdrowsze” niż tradycyjne białe. Pełnoziarnisty chleb, pełnoziarnisty makaron czy brązowy ryż są w istocie zdrowsze posiadając więcej składników odżywczych i błonnik. Jednak napis „pełnoziarnisty” daje ludziom poczucie bezpieczeństwa i usypia czujność. A poza tym przecież piramida żywieniowa… itd.. Czy warto je jadać codziennie?

Z punktu widzenia równowagi kwasowo- zasadowej zbożowy produkt pełnoziarnisty nie jest o wiele mniej zakwaszający niż te tradycyjne. Pełnoziarnisty chleb, makaron czy ryż zakwasza tylko odrobinę mniej niż jego tradycyjny odpowiednik, pozostając cały czas produktem zakwaszającym.

Dlatego produkty zbożowe wszelkiego typu,  nawet i pełnoziarniste należy zjadać z dużym umiarkowaniem. W obowiązującej piramidzie żywieniowej niestety produkty zbożowe wskazuje się jako obowiązkową podstawę (!) żywienia. Słuchajcie się swojego rozsądku i swojego organizmu zamiast kierować się tego typu piramidami. Nie potrzebujemy wcale olbrzymich ilości pieczywa, makaronu i ryżu przy każdym posiłku i nie jest mądre czynienie za swoją podstawę odżywiania produktów zakwaszających. Podstawą powinny być produkty alkalizujące (jarzyny i owoce), zaś pełnoziarniste produkty zbożowe tylko jako niewielki dodatek.

Przyjmujcie zasadę, że jeśli macie wybór pomiędzy produktem zbożowym pełnoziarnistym a tradycyjnym wybieramy ten pełnoziarnisty. Jeśli jednak mamy wybór pomiędzy produktem pełnoziarnistym a porcją świeżych warzyw – wybierzmy zawsze warzywa. Nasz organizm będzie nam za to wdzięczny.

Dlaczego produkty zbożowe zakwaszają?

Problem z produktami pełnoziarnistymi polega na tym, że w łusce ziarna zawarte są fityny. W fityny bogate są zatem wszelkie mąki razowe (ziarna zmielone razem z łuską) oraz otręby. Kwas fitowy wiąże w organizmie ważne minerały jak np. żelazo, cynk ale (i tu uwaga) również wapń i magnez – te dwa ostatnie minerały są alkalizujące. Spożywanie otrębów lub pełnoziarnistego chlebka powoduje, że fityny „kradną” nam niejako nasze alkalizujące minerały tworząc przy tym nierozpuszczalne sole, co nie tylko zakwasza ale też może spowodować niedobory tych pierwiastków.

Chleb drożdżowy czy na zakwasie?

Począwszy od średniowiecza upowszechnił się zwyczaj pieczenia chleba na drożdżach, dzięki któremu od razu zaczęły wzrastać zachorowania na krzywicę, anemię i osteoporozę. Sęk bowiem w tym, że fermentacja drożdżowa nie neutralizuje fityn (w przeciwieństwie do naturalnej fermentacji zakwasu piekarskiego). Taki chleb pełnoziarnisty upieczony na drożdżach to dla organizmu nie lada wyzwanie.

Podczas trawienia zostają pochłonięte duże ilości cennych alkalizujących minerałów. Otręby i wszelka żywność pełnoziarnista zawierają owszem wiele minerałów i witamin, które są jednak bardzo słabo przyswajalne przez człowieka. Stwierdzenie „jesteś tym co jesz” jest prawdziwe jedynie w połowie. Tak naprawdę jesteś tym, co przyswajasz!

A jeśli chleb na zakwasie to na jakim?

Sama fityna występuje w wielu różnych nasionach lecz okazjonalne spożywanie pożywienia zwierającego fityny nie powinno wpływać negatywnie na zdrowie. Zboże zawiera jednak wiele innych substancji antyodżywczych i codzienna dieta bogata w otręby i nieodpowiednio wyprodukowane produkty pełnoziarniste może szkodzić zamiast pomagać. Jedynie czasochłonna naturalna fermentacja zakwasu piekarskiego rozkłada substancje szkodliwe i uwalnia związki pożyteczne dla zdrowia m.in o działaniu antybiotycznym (fitoaleksyny, nizyna itp.).

chleb

W handlu możemy spotkać „chleb na zakwasie” lecz nigdy nie wiemy tak naprawdę w jakiej technologii został wykonany. Najprawdopodobniej użyto sztucznego zakwasu czyli gotowej mieszaniny chemikaliów dzięki którym cały proces pieczenia i rośnięcia zabiera dużo mniej czasu, chleb zawsze wychodzi idealny a samo przygotowanie zakwasu nie jest nawet konieczne – mieszankę dosypuje się do mąki i gotowe. Problem w tym, że sztuczny zakwas owszem daje co prawda chlebkowi ten charakterystyczny smak i zapach, natomiast absolutnie nie ma właściwości neutralizowania szkodliwych fityn!

Wyhodowanie naturalnie sfermentowanego zakwasu w normalnych warunkach zabiera zaś kilka dni. Potem przed włożeniem do pieca chleb na naturalnym zakwasie musi też rosnąć kilka godzin, a który piekarz ma na to dzisiaj czas? Czasu nie ma, bo produkować trzeba szybko, natomiast za napis na metce „chleb na zakwasie” można od razu żądać dwa razy więcej pieniędzy, prawda?

Zrób to sam!

Chleb na zakwasie stał się „modny” bo jest zdrowszy. I faktycznie tak jest! Pod warunkiem, że został wyprodukowany na zakwasie naturalnym, co jest niestety czasochłonne. W przeciwnym razie taki fałszywy chleb na zakwasie przypomina ogórki kwaszone, które w smaku są jak kiszone, lecz nie posiadają żadnych walorów odżywczych naturalnie ukiszonych ogórków, zostały bowiem ukwaszone chemikaliami a nie w procesie naturalnej fermentacji. Tak samo chleb na sztucznym zakwasie w smaku jest jak chleb na prawdziwym zakwasie, ale żadnych jego właściwości zdrowotnych nie posiada. Przykro mi, ale natury nie da się oszukać. Kubki smakowe tak.

Zatem polecam: nie dajmy się robić w bambuko, bo „zdrowe produkty pełnoziarniste” to dzisiaj kolejny mit do kolekcji (chyba że chleb na prawdziwym zakwasie upieczemy w domu sami).

Aha, i nigdy nie kupujemy ogórków kwaszonych. Tylko kiszone (lub znowu kisimy sami w domu). Smutne trochę to wszystko, ale właśnie w takich parszywych czasach żyjemy.