cukier i sól

Sól i cukier! Takie dwa produkty codziennego użytku w kuchennej szafce. Są tak zwyczajne, że większość ludzi nie zastanawia się co w nich może być nadzwyczajnego. Praktycznie nie ma dnia by cukierniczka i solniczka nie szły w ruch, ale już nad ich zawartością mało kto czyni jakiekolwiek przemyślenia.

Słodzenie i solenie to czynność tak odruchowa jak umycie rąk – jakiekolwiek mydło wystarczy i żadne wielkie czynności intelektualne z aktem mycia rąk raczej związane nie są. To duży błąd i dzisiaj zdradzę Wam dlaczego.

Po co w ogóle używamy cukru i soli – to jasne: do przyprawiania potraw, chcemy zmienić (poprawić) ich smak. Długie lata używałam najzwyklejszego białego cukru i zwykłej najtańszej spożywczej białej soli. Nawet nie miałam pojęcia, że to czym solę i czym słodzę może mieć jakikolwiek wpływ na moje zdrowie. Oczywiście wiedziałam to co wszyscy: cukier szkodzi (tuczy, powoduje próchnicę itd.) a sól sprzyja nadciśnieniu i dlatego obie substancje należy stosować „z umiarem”. Słyszałam też, że cukier brązowy jest nieco „zdrowszy” od białego, ale że był droższy i miał dziwny sraczkowaty kolor – w sklepie do koszyka wędrował śliczniutki i dobrze mi znany od dzieciństwa biały. Słyszałam też, że sól kamienna (ta szara) jest zdrowsza od od białej, ale że wkurzało mnie jej zbrylanie, mała sypkość i odpychający brudny kolor – do koszyka w sklepie wkładałam śliczniutką i super sypką bialutką sól.

sól i cukier

Teraz już jestem mądrzejsza i zwykłego cukru mogę użyć co najwyżej do zrobienia sobie peelingu cukrowego podczas kąpieli, podobnie jak rafinowanej białej warzonej soli. Do wkładania obu substancji do wnętrza mojego ciała ochota mi minęła, gdy zaczęłam pogłębiać moją wiedzę na ich temat. Zewnętrznie tak, ale wewnętrznie – nie polecam. Cukier i sól w swojej rafinowanej formie mają w moim domu bana po wsze czasy.

Czym najlepiej słodzić?

O rafinowanym cukrze w kryształkach podobnie jak o syntetycznych słodzikach pisałam już wcześniej, dla tych co odwiedzają witrynę pierwszy raz linki poniżej:

 

Rafinowany cukier to produkt silnie przetworzony, który albo jest czystą sacharozą i nie zawiera żadnych dodatkowych walorów odżywczych (biały) albo zawiera minimalne, śladowe ilości minerałów pochodzących z surowca, z którego został wyciągnięty (cukier brązowy, a i to pod warunkiem, że nie został podbarwiony karmelem i sprzedany nam jako „zdrowy brązowy cukier”). Aby taki produkt złożony z czystej lub niemal czystej sacharozy zmetabolizować, minerały te zostają przez nasz system pobierane z zapasów zmagazynowanych w naszych tkankach. Czyli wpuszczamy do swojego wnętrza zwykłego złodzieja: sam od siebie nic nie daje (z wyjątkiem krótkiej chwili słodkiej przyjemności odczuwalnej przez kubki smakowe), ale za to kradnie i wyprowadza cenne zapasy, utrzymujące nas w zdrowiu i witalności. Dodatkowo  jest neurotoksyną – niestety uzależnia. Wyjść jednak z cukrowego nałogu jest rzeczą stosunkowo nieskomplikowaną, pod warunkiem, że wiemy jak to zrobić – gdy już silna wola nie wystarcza.

Dużo cenniejsze odżywczo od cukru są melasy, które są produktem ubocznym przy przemysłowej produkcji kryształowego cukru: zawartość sacharozy jest tam tak mała (zazwyczaj stanowi nie więcej jak połowę zawartości), że nie opłaca się jej odzyskiwać. Ale za to tam znajdują się cenne substancje odżywcze na których nam zależy, pochodzące z surowca (żelazo, potas, magnez, witaminy z grupy B itd.). Moją ulubioną melasą jest karobowa, którą często dodaję do ekspresowego trzyminutowego kremu czekoladowego, dzięki czemu ten zdrowy deser nabiera ciekawego karmelowego posmaku.

melasa

Oprócz melasy najbezpieczniejszą i odżywczo cenną opcją jest używanie po prostu suszonych daktyli: sprawdzą się w wielu recepturach na domowe zdrowe desery (ciasta i ciasteczka, kremy, trufle itp.). Owszem, mają sporo kalorii, ale też i sporo witamin i minerałów (A, C, niacyna i inne z grupy B, potas, żelazo, magnez itd.).

Jeśli chodzi o inne naturalne słodzidła, to używam z rzadka w niektórych przepisach kulinarnych jedynie odrobinę syropu klonowego lub pszczelego miodu z uwagi na ich charakterystyczny smak. Ten ostatni owszem ma podobnie jak syrop klonowy sporą kaloryczność i wysoki indeks glikemiczny, ale też i stwierdzone właściwości prozdrowotne. Gorzej sprawa ma się z syropem z agawy (osobiście nie używam), który przez marketingowców został nieźle wypromowany, natomiast jego rzekome walory zdrowotne to już dorobiona do reklamy bajka. Dr Gregger z nutritionfacts.org porównując różnego typu słodzidła stwierdza, że pomiędzy cukrem a syropem z agawy praktycznie nie ma różnicy: ich zdolność antyoksydacyjna i walory odżywcze wynoszą w obydwu przypadkach okrągłe ZERO. Szkoda wyrzucać pieniądze na syrop z agawy będący niemal czystą fruktozą (podobnie jak syrop fruktozowo-glukozowy), tyle że w płynnym wydaniu i po wielokrotnie wyższej cenie. Podobnie ma się sprawa z syropem ryżowym.

Od czasu do czasu można posłodzić stewią (najlepiej w postaci wysuszonych listeczków zmielonych na proszek, a nie gotowego przetworzonego słodzika w tabletkach), o ile komuś nie przeszkadza charakterystyczny posmak glikozydów, co jest wadą stewii (zaletą zaś niewątpliwie zerowy indeks glikemiczny). Warto pamiętać, że roślinka o nazwie stewia przez ludy tubylcze była wykorzystywana głównie do celów leczniczych, a nie jako codzienny masowy zamiennik białego cukru, zaś badania nad stewią trwają nadal i naukowcy nie wydali jeszcze ostatecznego werdyktu nad jej długotrwałym oddziaływaniem na nasz organizm.

stewiaNa razie wiadomo, że u szczurów stewiozydy w jelitach są pod wpływem bakterii jelitowych przetwarzane w stewiol, dosyć toksyczną substancję bo powodującą uszkodzenia DNA. Niestety my ludzie mamy również te bakterie w jelitach, toteż odpowiednie instytucje dopuściły stewię do obrotu, ale z wyznaczeniem dziennego limitu jej spożycia, 4 mg/kg masy ciała. Darujmy sobie zatem wszelkie „teorie spiskowe” (rozgłaszane głównie przez handlujących stewią) o tym jakoby stewia długo nie była dopuszczana do sprzedaży choć jest szalenie bezpieczna i zdrowa. Niestety NIE do końca tak jest. Dopóki nie będzie badań długoletnich, to przyjmijmy, że dwie szklanki napoju słodzonego dziennie stewią są dopuszczalne (choć ja osobiście stewię stosuję okazjonalnie, a nie codziennie: po prostu nie bardzo mi ona smakuje), ale problem mogą mieć ci, którzy zaczną masowo w dużych ilościach stosować stewię jako zamiennik cukru, wierząc marketingowcom od stewii, jakoby była ona otwierającym bramy raju cudownym słodzikiem pozbawionym jakichkolwiek efektów ubocznych. To może być nie tak do końca prawdą. Niewykluczone, że po prostu stewię spotka ten sam los co syrop z agawy 😉

Kolejną grupą słodzideł są poliole (ksylitol, glicerol, sorbitol, mannitol, erytrytol itd), zwane inaczej alkoholami cukrowymi, choć kompletnie nie mają nic wspólnego z alkoholem ani upić się nimi również nie sposób – ot, takie nazewnictwo chemiczne. Są to substancje naturalnie występujące w owocach i warzywach, niektóre z nich są też w niewielkich ilościach produkowane przez nasze jelita.

Poliole nie powodują uzależnienia, nie mają wpływu na powstawanie próchnicy (ksylitol wręcz przeciwnie, ma stwierdzone antybakteryjne działanie, można go nawet używać w roli pasty do zębów, co lubią szczególnie dzieci) , nie karmią kandydozy, nie fermentują w jelitach jak cukier stołowy (nie próbujcie też piec drożdżówki na ksylitolu, to się po prostu nie uda!). Dodatkowo mają niższy indeks glikemiczny od stołowego cukru oraz niższą kaloryczność. Wydawałoby się – słodzidło idealne, choć podobnie jak cukier są to również produkty przetworzone. Niestety pomimo wielu zalet problem może być z przyswajalnością: niemal wszystkie poliole (z jednym wyjątkiem o którym za chwilę) dość szybko wiążą wodę w jelitach wywołując problemy gastryczne czyli wizytę w toalecie. Może to stanowić czasem swego rodzaju zaletę. Nie da się bowiem tego zjeść na raz zbyt wiele, w  przeciwieństwie do cukru, którym możemy opychać się bez opamiętania (co wiele osób czyni, wychodząc na tym zdrowotnie jak Zabłocki na mydle).

Najbardziej znany i rozpowszechniony na rynku ze wszystkich polioli to ksylitol, zwany inaczej cukrem brzozowym, ale czy najlepszy? Otóż okazuje się, że wcale nie! Ma on co prawda najlepszy marketing, ale nie jest wcale taki najlepszy. Kaloryczność ma co prawda sporo mniejszą niż cukier (ok. 240 kcal/100g, cukier 400 kcal/100g), indeks glikemiczny również (IG=8), ale jego wadą jest to, że dosyć łatwo wiąże wodę  w jelitach. Dopiero po jakimś czasie regularnego spożywania ksylitolu w naszych jelitach pojawiają się bakterie zdolne trawić większe ilości ksylitolu, natomiast gdy dopiero zaczynamy naszą przygodę z ksylitolem, to musimy wprowadzać go do menu ostrożnie, aby nie skończyła się rychłą wizytą w toalecie.

toaletaKtóry poliol jest zatem najlepszy? Otóż bezkonkurencyjny okazał się mało znany poliol jakim jest erytrytol. Warto zapamiętać nazwę, bo obstawiam, że to właśnie erytrytol będzie najjaśniej świecącą gwiazdą wśród polioli, a nie ksylitol. Odkryłam go przypadkiem oglądając materiały na witrynie dra Greggera (nutritionfacts.org). Jak się okazuje ten powszechnie występujący w winogronach, grzybach, wodorostach czy gruszkach poliol oprócz posiadania wszystkich zalet ksylitolu, oprócz tego jeszcze ma inne dodatkowe plusy:

– ma działanie antyoksydacyjne: spowalnia niszczycielskie działanie wolnych rodników opóźniając tym samym procesy starzenia oraz wzmacniając nasz system odpornościowy

– ma bardzo niską kaloryczność (24 kcal/100g czyli jeszcze 10 razy mniej od ksylitolu)

– indeks glikemiczny ma bliski zeru (ważne dla cukrzyków ale nie tylko)

– słodycz równą 70% słodyczy stołowego cukru i niemal identyczny smak (tu bardzo podobnie jak ksylitol)

– bardzo małe molekuły, w związku z czym jest łagodniejszy dla żołądka: nie powoduje tak szybko biegunki jak popularny ksylitol

Wkład w rozwój przemysłowej produkcji erytrytolu ma… Polska: proces prowadzący do biosyntezy erytrytolu z glicerolu odbywa się za pomocą szczepu drożdży Yarrowia lipolytica Wratislawia wyodrębnionego przez zespół polskich naukowców pod przewodnictwem prof. Waldemara Rymowicza. O ile ksylitol każdemu kojarzy się z Finlandią (to tam pierwszy raz wyprodukowano go na skalę przemysłową z drewna fińskich brzózek), o tyle erytrytol powinien z Polską 🙂

Cena erytrytolu: kosztuje on zwykle drożej niż ksylitol (ok. 60-80 zł/kg). Ale też i jest od ksylitolu po prostu dużo lepszy. Erytrytol jest można rzec słodzidłem „trzy w jednym”: ma smak cukru, zerowy indeks glikemiczny stewii i działanie antybakteryjne ksylitolu, a przy tym kaloryczność mniejszą niż marchewka, do tego wszystkiego dołóżmy jeszcze, że odmładza i utrzymuje w zdrowiu zwalczając wolne rodniki, zaś spożycie erytrytolu nawet w jednorazowej ilości 50 g nie grozi biegunką jak to by miało miejsce w przypadku ksylitolu. Czyli razem mamy w sumie to, co lubimy najbardziej – przyjemne z pożytecznym, sześć w jednym nawet, a nie trzy 😉

Podsumowując: słodzenie MOŻE być zdrowe, pod warunkiem, że do słodzenia używamy tego co nam zdrowia przydaje, a nie co go zabiera. Wybierajmy więc do słodzenia produkty mające oprócz słodkiego smaku również witaminy, minerały  i/lub zdolność antyoksydacyjną. Suszone daktyle (zblendowane na pastę), naturalne melasy, niewielkie ilości stewii, pszczelego miodu oraz mające antyoksydacyjne i antybakteryjne działanie poliole (na szczególną uwagę zasługuje erytrytol, ale popularny ksylitol też od biedy ujdzie w tłoku). 

Czym zaś najlepiej solić?

Ta sama zasada odnosi się też i do nadawania potrawom smaku słonego. Najtańsza sól biała rafinowana zawiera niemal czysty chlorek sodu, a więc jest to związek dwóch zaledwie pierwiastków (chloru i sodu), jak wiadomo związek niezbyt szczęśliwy ponieważ gdy jest przyjmowany w nadmiarze sprzyja zapadalności na niemiłe choroby. Wszystkie badania na temat szkodliwości soli dotyczyły zresztą białej soli kuchennej rafinowanej, a nie soli prawdziwej, tej pełnej mikroelementów. Podobno ryba wyciągnięta z morza i wsadzona do pojemnika z wodą posoloną zwykłą rafinowaną solą szybko pożegna się z tym światem. Chlorek sodu to po prostu tandetna podróbka prawdziwej soli, bardzo ulubiona przez producentów przetworzonej żywności (podobnie jak biały cukier czy ocet spirytusowy) – jest bowiem śmiesznie tania i dlatego powszechnie dodawana do przemysłowo produkowanych produktów noszących mylącą nazwę „spożywczych”: wędliny, sery, przekąski, słodycze, keczupy, sosy, dania gotowe, zupki w proszku itp. Takich rzeczy nie kupujemy.

O wiele bardziej opłacalne jest wyrzucić z naszej solniczki białą, śliczną i sypką sól rafinowaną (niech Cię ta radosna sypkość nie zmyli, to dzieło antyzbrylaczy dodanych do chlorku sodu) i zakupić na jej miejsce sól z prawdziwego zdarzenia: może czasem brzydszą wizualnie (np. szarą) ale za to zdrowszą. Czyli taką, w której oprócz chlorku sodu (aczkolwiek w niewielkich ilościach dla nas bardzo pożytecznego i wręcz niezbędnego) będzie zawarte całe bogactwo innych cennych minerałów.

Na dobrą sól uzupełniającą ważne minerały i dbającą o prawidłowe pH nie ma co żałować, choć te naprawdę dobre sole nie kosztują 99 groszy za kilo 😉

– sól morska nierafinowana, bez antyzbrylaczy

– szara nierafinowana sól kamienna

– różowa krystaliczna sól himalajska

 Zwykła tania biała sól przyda się zaś do celów gospodarczych. Sól morska z uwagi na obecne zanieczyszczenie akwenów (i chemiczne i radioaktywne po Fukushimie) też nie będzie optymalnym wyborem moim zdaniem. Całkiem dobra jest nasza szara sól kamienna pod warunkiem że kupujemy nierafinowaną, ja używam jej głównie do przetworów.

Najbardziej ze wszystkich rodzajów soli cenię sobie jednak w mojej kuchni różową sól himalajską. I to nie tylko ze względu na bogaty i pełny, „okrągły” smak. Ta sól ma jeszcze na dodatek przecudny kolor, który wprawia mnie w dobry humor ilekroć po nią sięgam 🙂 Ten kolor ma dlatego, że jest pełna mikroelementów. Można ją kupić drobną (do kuchni) lub grubą (np. do kąpieli).

sól różowaJakie walory zdrowotne ma sól himalajska?

– oprócz chlorku sodu (w formie koloidalnej, 85%) zawiera ponad 80 różnych mikroelementów utrzymujących nas w zdrowiu i witalności, w tym jod, magnez, cynk, żelazo i wapń (zawartość wszystkich minerałów 15%). Sól himalajska nie wymaga dodatkowego jodowania.

– ma strukturę krystaliczną, co poprawia przyswajalność tych mikroelementów jak również likwiduje konieczność stosowania antyzbrylaczy

– pomaga usuwać toksyny i śluzy z organizmu

– pomaga zwalczać stany zapalne, alkalizuje ustrój

– jest chyba najczystszą solą na naszej planecie, bowiem wydobywa się ją  ręcznie w Himalajach gdzie przeleżała wiele milionów lat, zaś powstała wtedy, kiedy to jeszcze atmosfera i wody były nieporównywalnie czystsze niż ma to miejsce dzisiaj.

– dodana do kąpieli świetnie usuwa zmęczenie

lampy i świeczniki solne wykonane z różowej soli himalajskiej nie tylko zdobią pomieszczenia ale też korzystnie wpływają na jonizację powietrza, usuwając z niego zanieczyszczenia

Nadużywanie soli czy cukru wynika nie tylko z faktu, że znajduje się ona w żywności przetworzonej. Po sól czy cukier sięgamy dlatego, że po prostu się przyzwyczailiśmy jadać potrawy „na słodko” albo „na słono”. Tymczasem np. większość warzyw ma już w sobie wystarczającą ilość sodu i z reguły nie wymaga dosalania. Zamiast gotować warzywa np. w osolonej w wodzie gotujmy je na parze, aby zachowały w sobie wszystkie minerały. Tak ugotowany ziemniak, kalafior czy fasolka szparagowa są smakowite same w sobie. A gdy już musimy coś posolić – używajmy do tego celu soli bogatej w mikroelementy (tutaj przoduje sól różowa himalajska), zaś do słodzenia tam gdzie można dodawajmy pełne witamin i minerałów daktyle. Organizm nam za to pięknie podziękuje zdrowiem i witalnością. 🙂