kempner_dziewczyna

Ludzie lubią podział na czarne i białe. Również jeżeli chodzi o jedzenie: lubią, kiedy im się powie co jest dobre, co jest złe, co jeść, a czego nie. Co dekada to jesteśmy bombardowani innymi informacjami. Obecnie jesteśmy przez różnych dietetycznych guru przekonywani do spożywania tłustego, które teraz już jest dobre. Tłuszcz jest dobry, to węglowodany są złe, wszyscy to już zapewne słyszeliśmy, prawda? Albo to: jedz tłuszcz jak chcesz schudnąć, bo jedząc węglowodany przytyjesz, zresztą nie potrzebujemy węglowodanów w diecie – one tylko podnoszą poziom insuliny powodującej tycie, więc tylko białka i tłuszcz są nam potrzebne i bez nich umrzemy, a z węglowodanów żadnej pociechy, tylko same nieszczęścia i otyłe społeczeństwo. Bo przecież, jak ostatnio ktoś mi powiedział, „nie ma niezbędnych węglowodanów, są tylko niezbędne kwasy tłuszczowe i niezbędne aminokwasy”.

Tłuszcz nie tuczy, to węglowodany tuczą! Tak krzyczą do nas ostatnio okładki popularnych czasopism, witryny blogerów i tytuły modnych książek. Czy słusznie? Czy te twierdzenia są oparte na naukowo potwierdzonych faktach? A może jednak nauka te twierdzenia obaliła i to tak dawno, że już nikt tego nie pamięta?

Przyjrzymy się dzisiaj pewnemu lekarzowi, który na przełomie lat 30-tych i 40-tych ubiegłego wieku w ramach pracy badawczej na Duke University leczył bardzo ciężko chorych pacjentów opracowaną przez siebie eksperymentalną dietą, która – choć w sumie dosyć kuriozalna, zaś w pierwszej fazie na pewno bardzo monotonna – działała fenomenalnie, przywracając pacjentom zdrowie: prawidłowe parametry fizjologiczne, doskonałe samopoczucie i szczupłe sylwetki. Jedli węglowodany, niesamowicie dużo węglowodanów, przeistaczając się z ludzi otyłych, smutnych i chorych w smukłych, wesołych i zdrowych. Niemożliwe? A jednak.

Początkowo dieta była przeznaczona jedynie dla pacjentów ze schorzeniami nerek i związanym z nimi nadciśnieniem (była zatem niskosodowa i niskobiałkowa) lecz wkrótce, całkowitym przypadkiem okazało się, że pacjentom ustępowały również inne dolegliwości – tak już jako bonus. Lekarz-cudotwórca nazywał się Walter Kempner (1903-1997) i przepisywał im mianowicie dietę złożoną z:

– białego ryżu (gotowanego bez soli na samej wodzie lub w soku owocowym),

– owoców (z wyjątkiem awokado i daktyli, banany max. 1 dziennie, owoce mogły być jedzone w całości lub jako świeżo wyciskane soki owocowe, dopuszczalne były również owoce suszone o ile nie zawierały jako dodatek niczego innego jak cukier)

i…

– stołowego cukru (ojej!) ad libitum: chodziło o to, by dzienny pobór kaloryczny był na poziomie 2000-2400 kcal (w zależności od pacjenta). Stąd zalecenie by „napompować” sobie te kalorie dodatkiem cukru, jeśli z owoców i ryżu by było za mało (średnio pacjent spożywał 100g stołowego cukru na dobę).

Koniec menu. Nic więcej nie można było jeść ani niczego dodawać. Ryż na słodko z owocami jednym słowem. Taka prawie monodieta.

ryż z owocami

I wtedy działy się prawdziwe cuda!

Na dzisiejsze standardy dieta z taką ilością przetworzonych węglowodanów powinna wpędzić rychło do grobu lub co najmniej rozregulować metabolizm i wysadzić w powietrze trzustkę: biały ryż, biały cukier, owocowe soki? Gdzie tutaj miejsce na powrót do zdrowia? Tymczasem okazało się, że stosowane leczniczo te przetworzone węglowodany robiły coś wręcz przeciwnego, niż to, czego można by się było po nich spodziewać: ludzie obarczeni skrajną otyłością (BMI powyżej 40) chudli na ryżowej diecie w tempie błyskawicznym. Tak błyskawicznym, że Kempner zalecał im podnosić dzienny dobowy dowóz kalorii, aby tak szybko nie chudli. Jeśli chodzi o aktywność fizyczną, to zalecane były codzienne spacery, ale powyżej tego pacjenci się nie przemęczali 😉

A co z insuliną, która przecież strasznie tuczy? Po prostu robiła swoją robotę. Przy odpowiednio niskiej podaży tłuszczu w diecie (a co za tym idzie wystarczająco niskim poziomie lipidów we krwi) insulina po prostu robi to co do niej należy: umożliwia glukozie dostanie się do komórek, dzięki czemu poziom cukru we krwi stopniowo maleje – tak wygląda idealna gospodarka węglowodanowa. I wtedy węglowodan nie tuczy (chyba, że będziemy dostarczać dużo więcej kalorii niż zużyjemy, bo praw termodynamiki obejść niestety nie sposób), a nasze komórki są w takich warunkach prawidłowo wrażliwe na insulinę.

Insulina wbrew temu co się o niej mówi nie jest naszym najgorszym wrogiem, wręcz przeciwnie – jest naszym przyjacielem pod warunkiem, że umiemy poprawnie z nią postępować – nie przeszkadzając jej w robocie. Przełom lat 30-tych i 40-tych ubiegłego wieku to były czasy zanim jeszcze wymyślono diety wysokotłuszczowe blokujące wydzielanie insuliny (czyli działające na wzór alopatycznych leków farmaceutycznych blokujących naturalne procesy zachodzące w naszym organizmie, zapobiegających naturalnemu biegowi rzeczy), czyli wszystkich tych diet, które wypowiedziały otwartą wojnę węglowodanom uznając je za szkodliwe (diety w stylu Atkinsa, Kwaśniewskiego, Paleo, South Beach i tym podobnych, które zalały rynek w latach 70-tych i późniejszych). Lata przedwojenne to były też czasy, w których lekarze jeszcze wciąż wybierali (na pewno częściej niż dzisiaj) paradygmat wspierania naturalnych procesów zamiast blokowania ich (alopatyczny przemysł farmaceutyczny również w tym czasie dopiero raczkował). Takim paradygmatem kierował się dr Kempner i… bingo!

Bo na tej diecie zaczęły dziać się doprawdy fantastyczne rzeczy. Co było do przewidzenia cofały się (jako efekt znacznego zmniejszenia obciążenia organizmu sodem i białkiem) przewlekłe choroby nerek (glomerulopatie i niewydolność) i złośliwe (nie dające się opanować żadnymi innymi sposobami) nadciśnienie tętnicze. Ale oprócz tego zaczęły dziać się rzeczy, których Kempner już nie przewidział (planując przecież leczyć tą dietą ludzi tylko na nerki i nadciśnienie): cofały się choroby serca i naczyń wieńcowych, obrzęki, migreny, zaburzenia w pracy przewodu pokarmowego (drażliwe jelita i takie tam), artretyzm, insulinooporność, cukrzyca typu drugiego, a także choroby okulistyczne grożące ślepotą jak krwotok siatkówkowy czy tarcza zastoinowa, natomiast z bardziej kosmetycznych dolegliwości znikały kępki żółte (złogi cholesterolowe) pod oczami, a nawet łuszczyca, co zaskoczony pan doktor uwiecznił na zdjęciach!

łuszczyca na diecie ryżowejCuda jak nie przymierzając na poście Daniela. 😉

Tutaj jednak nikt nie ograniczał jakoś drastycznie kalorii: dieta była obliczona na 2000-2400 kcal na dobę, nieco mniej dla poważnie otyłych. Jeśli chodzi o proporcje makroskładników składała się ona w pierwszym etapie z 94% (565 g) węglowodanów (w tym sporo prostych), 4% (25g) białka oraz 2% (5 g) tłuszczu (tyle tylko co w ryżu i owocach naturalnie się znajduje). Zawierała tylko 0,15 g sodu i 0,2 g chloru. Niektórym pacjentom dr Kempner dodawał też do ich diety wybrane suplementy diety (np. wit. A, D, tiamina, ryboflawina, niacyna, żelazo).

Sam biały ryż zawiera ok. 8% białka, można go było zatem zjeść nie więcej jak 350 g dziennie (waga przed ugotowaniem), zaś po dodaniu owoców i stołowego cukru dobowa ilość kalorii pochodzących z białka obniżała się do właśnie ok. 5%. To był pierwszy etap diety, najbardziej monotonny i hardcorowy – przeznaczony dla najciężej chorych pacjentów. Ultra-niskobiałkowy, ultra-niskosodowy i ultra-niskotłuszczowy. Dzisiejsi dietetycy pewnie się za głowę złapią, ale to jest właśnie to, co na bazie posiadanej wiedzy zaproponował wtedy dr Kempner i to działało. Jak określił sam twórca – była to chyba jedyna jej zaleta, bo po za tym była nudna i monotonna. Po pewnym czasie jednak (ustalanym w zależności od danego pacjenta i jego aktualnego stanu zdrowia) pacjentom wolno było (w etapie drugim diety) dodać do diety niewielką ilość gotowanych ziemniaków lub innych warzyw (co musiało być dużą frajdą po tygodniach objadania się słodkim menu) i przyprawić swoje danie ziołami do smaku.

W miarę jak znikały kilogramy, normowało się ciśnienie, cholesterol i trójglicerydy, malały powiększone serca, znikały obrzęki, odtykały się zapchane tętnice i zaczynały prawidłowo pracować nerki i wątroby – menu było jeszcze dalej poszerzane (etap trzeci) i stawało się bardziej różnorodne i zbilansowane (z nieustającym jednak zastrzeżeniem by zamiast soli stosować zioła oraz unikać źródeł skoncentrowanego tłuszczu w postaci czy to nadmiaru produktów odzwierzęcych czy też izolowanych butelkowanych lub pudełkowanych tłuszczy). W dalszej części diety dodawane były więc stopniowo inne rośliny (skrobiowe, strączkowe), beztłuszczowy naturalny jogurt lub kefir, a potem jeszcze później raz w tygodniu „na niedzielę” niewielki kawałek gotowanej ryby, owoców morza lub kurczaka (opcjonalnie, jeśli czyjeś nerki to tolerowały). Zero smażenin! Na takim stylu życia (niskosodowym, niskotłuszczowym, opartym o bogactwo naturalnego i nieprzetworzonego lub niskoprzetworzonego pożywienia w dużej mierze roślinnego, choć z opcjonalnym małym dodatkiem produktów odzwierzęcych) pacjenci utrzymywali zdrowie i szczupłą sylwetkę do końca swoich dni, a wracali do kliniki doktora Kempnera tylko ci, którzy powracali do starego stylu życia: kanapek z serem/wędliną, królewskich ilości mięsa, sera i jaj, czipsów, pizzy z mnóstwem tłustych i słonych dodatków (oliwa, ser, kiełbasa) i tym podobnych delicji.

Gdy już wiemy co w diecie Kempnera było, to warto przyjrzeć się czego w niej NIE było (w tym pierwszym etapie, przeznaczonym dla pacjentów w ciężkim stanie), bo na tym etapie była to dieta niezmiernie eliminacyjna:

– nie było glutenu,

– nie było nabiału,

– nie było protein zwierzęcych (i cholesterolu),

– nie było dodanego tłuszczu (ani trans, ani nasyconego, ani roślinnego z wyjątkiem naturalnie zawartych w ryżu lub owocach kwasów tłuszczowych),

– nie było składników antyodżywczych,

– nie było AGEs, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, chemicznych dodatków do żywności i innych szkodliwych śmieci,

– nie było soli,

– nie było złych połączeń pokarmowych!

W ciągu swojej kariery dr Kempner skutecznie wyleczył swoją ryżowo-owocową dietą ponad 18 tysięcy pacjentów z różnych schorzeń cywilizacyjnych – zarówno metabolicznych jak i zwyrodnieniowych. Definitywnie obalił swoimi pracami takie stwierdzenia (do dzisiaj pokutujące w świadomości społecznej, a czasem nawet również w świadomości samych lekarzy, przynajmniej niektórych) jak np:

„Dieta ma mało wspólnego z nabytymi chorobami serca i układu krążenia (nerek, wątroby, skóry, mózgu czy innego dowolnego organu)” – nieprawda, to co jemy ma tak naprawdę bardzo wiele wspólnego z naszymi chorobami.

– „Cukrzycy dostaje się od cukru (i w ogóle od nadmiaru węglowodanów można się tylko pochorować)” – nieprawda, od stu niemal lat wiadomo, że węglowodany nie pogarszają lecz wręcz przeciwnie polepszają wrażliwość insulinową naszych komórek, o czym informował na łamach „The Lancet” jeszcze w latach 20-tych ubiegłego wieku brytyjski diabetolog Harold Percival Himsworth (jemu też zawdzięczamy podział na dwa typy cukrzycy). Jak do tej pory nikt tego stwierdzenia nie był w stanie obalić (nota bene dieta Kempnera znacząco  POPRAWIAŁA wrażliwość insulinową u pacjentów, a to dlatego, że nie było w niej wystarczającej ilości tłuszczu, mogącej przyblokować receptory insuliny znajdujące się na powierzchni każdej praktycznie komórki naszego ciała: natura wie co robi gdy produkuje dla nas żywność albo bogatą w tłuszcz, albo bogatą w węglowodany, ale nigdy w obydwie rzeczy jednocześnie).

– „Białko jest zdrowe, więc więcej białka idzie nam tylko na zdrowie” – nieprawda, nadmiar białka (jak nadmiar wszystkiego) może stanowić obciążenie dla ustroju, szczególnie dla nerek i wątroby.

– „To węglowodany tuczą, a nie tłuszcz!” – nieprawda, same w sobie makroskładniki nie tuczą, tuczy całokształt (zaraz się tym zajmiemy).

Szczególnie to ostatnie stwierdzenie robi dzisiaj prawdziwą furorę, a my (ponieważ lubimy wszystko czarne albo białe), dajemy się na takie stwierdzenia nabrać. 😉

Popatrzmy jednak tymczasem na fotografie z archiwum uniwersyteckiego i zobaczmy czego dokonały „tuczące” ryżowo-owocowe węglowodany na spółkę z (a fuj!) stołowym cukrem (z lewej stan przed, ze stycznia, z prawej stan po – z listopada) – te historyczne fotografie mówią same za siebie:efekty diety KempneraI kilku następnych pacjentów uwiecznionych dla potomności:

efekty diety Kempnera5

kempner_dziewczynakempner_kobieta

Zdumiewające! I pomyśleć, że jedli głównie ryż, owoce i stołowy cukier. Z ludzi chorych i otyłych w ciągu 10-12 miesięcy stawali się zdrowi i szczupli. Minimalna utrata masy ciała wynosiła 45 kg, średnio każdy pacjent stracił 63,90 kg. Dr Kempner wszystko skrzętnie opisywał i publikował oczywiście na bieżąco wyniki swoich poczynań w literaturze medycznej w latach 40-tych, 50-tych, 60-tych i nawet nieco późniejszych : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=KEMPNER%20W%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=13128034

Nie wszyscy pacjenci osiągali oszałamiające rezultaty w jednakowym czasie, ma się rozumieć. Niektóre szkody wyrządzone przez długo zapuszczone przewlekłe schorzenia wymagały więcej czasu. Na przykład naprawa uszkodzonej siatkówki u pacjenta, który od 18 lat chorował na cukrzycę typu drugiego zabrała mu 26 miesięcy. Ale się udało.

chore okoNa wykładzie dr Dąbrowskiej słyszeliśmy już podobną historię: pacjent z retinopatią cukrzycową regularnie stosując dietę warzywno-owocową pozbył się schorzenia i po wielu latach cierpień (w tym średnio skutecznej laseroterapii) zaczął w końcu widzieć. Dieta warzywno-owocowa jest wyjątkowo uboga w tłuszcz i białko (również w kalorie, skrobię i cukry proste, bo to dieta postna, włącza nieco inne mechanizmy w ustroju).

Pamiętajmy, że dr Kempner opracował swoją dietę ryżową w latach 40-tych ubiegłego wieku. Nikt nie znał jeszcze pojęcia „Indeksu Glikemicznego” (koncepcji, która powstała dopiero w latach 80-tych, będąc podwaliną tzw. insulinowej teorii otyłości). Nikt się nie bawił w karkołomne wyliczenia IG bo indeksu takiego jeszcze nie stworzono. Na marginesie dodam, że dzisiaj IG nie jest wcale jedynym indeksem, zwraca się bowiem uwagę również na ŁG, czyli Ładunek Glikemiczny porcji pokarmu, jak też i na Indeks Insulinowy (IS) pokazujący odpowiedź insulinową (ile insuliny produkuje trzustka po spożyciu danego pokarmu), ponieważ sam IG nie mówi nam wszystkiego, skoro tyczy się tylko pokarmów zawierających węglowodany: np. produkty odzwierzęce jak mięso, ryby czy „zdrowe” produkty mleczne jak jogurt – choć mają niski lub zerowy IG, to powodują większy wyrzut insuliny niż np. makaron (zarówno biały jak i brązowy) czy płatki owsiane! 

Również żywieniowiec Ancel Keys (1904-2004), badacz i popularyzator diety śródziemnomorskiej, nie zrobił  nawet jeszcze wtedy swojego Seven Countries Study czyli Badania Siedmiu Krajów, w którym sugerował większy wpływ kwasów tłuszczowych odzwierzęcych na powstawanie chorób cywilizacyjnych niż kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego (przez zwolenników diet niskowęglowodanowych badanie to zostało okrzyknięte jako „naukowe oszustwo”, choć trudno nie zauważyć, że Ancel Keys wierny swoim zasadom dietetycznym dożył w zdrowiu setki – daj Boże każdemu!).

Nie było też jeszcze co ważniejsze leków na nadciśnienie tętnicze (pierwsze diuretyki pojawiły się dopiero w latach 50-tych,  a po nich kolejno inne leki działające hipotensyjnie: beta-blokery, blokery kanału wapniowego, ACE-inhibitory i antagonisty receptora angiotensyny – jak już sobie powiedzieliśmy alopatia polega na tym, by blokować, inhibitować i szukać antagonisty). 😉

Zachorowanie na złośliwe nadciśnienie oznaczało w tamtych czasach praktycznie wyrok śmierci (mocno przedwczesnej, bo rokowanie zazwyczaj obejmowało najbliższych 6 miesięcy). Ludzie woleli od śmierci nawet drastyczną dietę – cokolwiek, co przedłużyłoby im życie i wyrwało z objęć kostuchy. Dzisiaj czasy się zmieniły, bo świat został zalany farmaceutykami, a te poprzewracały nam w głowach i to w nich teraz widzimy swoje wybawienie, choć zamiast prawdziwego zdrowia są one w stanie zaoferować nam najczęściej tylko jego nędzną podróbkę, czyli brak symptomów. Ale brak symptomów to jeszcze nie zdrowie. 😉

W czasach przedwojennych i tuż po wojnie, gdy tylu leków jeszcze nie było wybawienia szukano częściej na talerzu niż w aptece. I gdyby nie te poszukiwania, to świat nigdy by nie ujrzał również takiej na przykład żywieniowej terapii dr Ruth Harrell poprawiającej sprawność umysłową dzieci czy terapii dra Gersona, powstałych mniej więcej w tym samym czasie co dieta Kempnera. Jednym słowem to były bardzo pionierskie czasy, w których zamiast wiadra leków (bo ich wtedy jeszcze aż tylu nie było) lekarze stosowali raczej inne metody jak leczenie żywieniem, ziołami, zmianą klimatu (ach, te wyjazdy „do wód” naszych prababek!) i podobnymi, dzisiaj lekko zdeprecjonowanymi i często uważanymi za przestarzałe, metodami.

Nawet najbardziej drastyczna dieta była w tamtych czasach mniej drastyczna niż rychła śmierć. A z nadciśnieniem nie ma żartów. Do kliniki Kempnera zjeżdżali ludzie z całego świata, bo był wtedy jedynym człowiekiem na planecie Ziemia, który wiedział jak ich uchronić od rychłej śmierci. I robił to skutecznie.

nadcisnienie

Kempner wybierając leczenie pacjentów ryżową dietą po prostu wygrał dla nich los na loterii: dieta okazała się bardzo skuteczna nie tylko „na chore nerki i nadciśnienie”. Tyle tylko, że w obecności wprowadzonych później na rynek leków (a dla ludzi otyłych dodatkowo operacji chirurgicznych w stylu podwiązywania żołądka czy odsysania tłuszczu) stała się kulą u nogi. W obliczu zaś nowych odkryć w naukach o żywieniu człowieka została zakwalifikowana do diet zbyt drastycznych i niezgodnych z odgórnie przyjętymi normami żywienia, po czym pierwszy etap diety, ten ryżowo-owocowy wyrzucono, pozostałe zaś etapy z biegiem lat złagodzono, pozmieniano, aby było „nowocześnie” dodano np. chrupki ryżowe, masełko, chlebek, dużo codziennego (jakże niezbędnego przecież do życia) nabiału, jaj i mięsa przy niemal każdym posiłku, dokładnie wyliczono kalorie, białka, tłuszcze i węglowodany aby się zgadzały z zaleceniami współczesnej dietetyki i wtedy podstawiono ją pod nos ludziom jako „dietę odchudzającą 1000 kcal”. Nadal funkcjonuje ona jako „dieta ryżowa” z powoływaniem się na Kempnera jako jej twórcę, choć już niewiele ma ona wspólnego z oryginałem opracowanym przez dra Kempnera. Oczywiście oprócz ryżu 😉

Powróćmy w tym momencie do pytania postawionego na początku naszych rozważań. Czy faktycznie to tylko węglowodany same w sobie są winne tyciu i chorobom? Jak widać – nie są. Ani nie tłuszcz sam w sobie jest winien czy białko samo w sobie. Ludzie chudną (i tyją!) na różnych dietach. Wszystkie makroskładniki są nam potrzebne do życia, zaś demonizowanie któregokolwiek (zwalanie nań wyłącznej winy za plagę otyłości) jest zwyczajnie bezsensowne. Winne NIE są same w sobie makroskładniki, winne jest ich złe przez nas łączenie (proporcje) np. węglowodanów z innymi makroskładnikami, którego dopuszczamy się chcąc dogodzić naszym podniebieniom (przez co również zaczynamy zwyczajnie jeść za dużo, bo tak nam wszystko super smakuje), często robimy tak z niewiedzy, np. pieczołowicie pielęgnując kulinarne tradycje wyniesione z rodzinnego domu, gdzie królowała kuchnia tłusta, słodka i obfita. Winne jest jednym słowem przekarmienie (energetyczne, bo jak nam coś smakuje to jemy tego coraz więcej, co nie jest tuczące tylko pod warunkiem, że będą to świeże warzywa i owoce) połączone z niedożywieniem (zbyt mały dowóz mikroskładników odżywczych w tych górach pochłanianego jedzenia, przez co organizm domaga się ciągle więcej jedzenia, w nadziei, że w końcu dostanie to, co jest mu potrzebne). Jeśli do tego dodamy brak ruchu, to jesteśmy zgubieni.

W jedzeniu nie chodzi poza tym tylko o same makroskładniki (białko, tłuszcz, węglowodany). To, że naszym podstawowym i najbardziej odpowiednim dla poprawnego funkcjonowania paliwem zaplanowanym przez naturę jest glukoza – nauka to już ustaliła. Jeśli ktoś twierdzi inaczej to rozgłasza pseudonaukowe brednie (niektórzy wierzą w różne rzeczy, np. w to, że ziemia mimo wszystko jest płaska, lub że rządzą nami kosmici). Obecne proporcje makroskładników zalecane przez WHO dla ludzi zdrowych to ok. 55% energii z węglowodanów, 30% energii z tłuszczu oraz 15% energii z białka. Przypuszcza się, że taki podział jest optymalny dla ludzkiego zdrowia. Problem w tym, że jeśli spojrzymy na dzieła Matki Natury, to nie znajdziemy ani jednego produktu spożywczego, który by wyszedł spod jej ręki i miał takie proporcje makroskładników! Autorem i producentem potraw o takim składzie może być tylko człowiek. Zaraz do tych potraw przejdziemy. Jeśli poza tym chcemy uważać, że się zdrowo odżywiamy, to bez względu na to jaką etykietkę ma obecnie nasza dieta –  koncentrujmy się również na mikroskładnikach odżywczych, a nie na samych tylko makroskładnikach.

Na przykład gdy spojrzymy na hamburgera z „restauracji” McDonald’s, to odkryjemy, że ma on ok. 47% procent kalorii czerpanych z węglowodanów, 32% energii z tłuszczu, 21% energii z białka. Pokarm niemal idealny pod kątem makroskładników, prawda? Może trochę za dużo białka i tłuszczu w stosunku do węglowodanów, ale i tak jesteśmy bardzo blisko WHO-wskich proporcji, szczególnie jeśli dopijemy się przy tym Coca-Colą, podnosząc ilość węglowodanów w posiłku. Wszyscy jednak wiemy, że menu z tej „restauracji” jeszcze nikogo nie uzdrowiło ani nie wyszczupliło, raczej wręcz przeciwnie. Problemem takiego posiłku jest nie tylko proporcja makroskładników niemająca miejsca w naturze , ale też zbyt mała ilość mikroskładników odżywczych przypadająca na każdą zjadaną kilokalorię jak również nieciekawe substancje chemiczne, którymi takie menu jest wypełnione oraz niewątpliwie sam proces smażenia produkujący kolejne niezdrowe substancje. Najzdrowsze jedzenie przygotujemy sami w domu, nikt go nam nie poda w restauracji.

Powróćmy jednak na chwilę do makroskładników, a szczególnie węglowodanów i tłuszczu, bo to o nie głównie toczą się spory co nas tuczy: czy utuczyło nas za dużo tłuszczu czy za dużo węglowodanów? Obecnie modne jest mówienie, że „to wina węglowodanów”. Obżeramy się podobno pizzą, makaronami i ciastem i stąd jest cały dramat – tyjemy przez te węglowodany na potęgę. Popatrzmy teraz jednak na kawałek pizzy z serem i szynką: w teorii każdemu z nas kojarzy się nam jako „węglowodan”, czyli jako pokarm dostarczający głównie węglowodanów, ale czy to naprawdę jest posiłek wysokowęglowodanowy? Wiemy, że jest tucząca, „pizza tuczy”, ale czy to tylko węglowodany w niej tuczą? Widzimy spód pizzy zrobiony z mąki, ale to jeszcze nie znaczy, że jest to posiłek, w którym większość kalorii czerpiemy z węglowodanów. Takie jedzenie można nazwać bowiem węglowodanowo-tłuszczowym: zjadając trójkącik (150 g) takiej pizzy zjadamy 157,2 kcal (42%) z węglowodanów i 151,2 (41%) kcal z tłuszczu. Twierdzenie, że pizza tuczy ponieważ zawiera węglowodany jest z gruntu fałszywe. Równie dobrze utuczyć mógł nas tutaj tłuszcz – sam spód polany tylko pomidorami nie tuczy (tak jak nie tuczył kempnerowych pacjentów sam ryż z owocami i cukrem), a jeszcze bardziej koncertowo robi to połączenie w niewłaściwych proporcjach (niemal pół na pół) tłuszczu z węglowodanem (co zaburza prawidłowy metabolizm obydwu). Żaden pokarm produkowany przez naturę nie ma takich proporcji. Ale my, ludzie, znamy się lepiej na produkcji pożywienia, czyż nie? 😉 Najpierw mamy naszym kubkom smakowym dogodzić, potem się będziemy martwić o dobrostan pozostałych organów naszego ciała.

A może ludzie tyją bo jedzą za dużo makaronu? Sam makaron ma idealne proporcje makroskładników (79% węglowodany, 3% tłuszcz – ustalone przez naturę, która stworzyła ziarno, z którego makaron potem ulepiono) i nie straciłby tych proporcji za bardzo nawet gdybyśmy go polali pomidorami (z ziołami, czosnkiem) i położyli nań warzywa. Ale można te wspaniałe naturalne proporcje bardzo łatwo sponiewierać gdy się doda do niego kilka niewinnych składników, postrzeganych jako „dietetyczne”: niezmiernie chudą pierś z kurczaka, mozarellę niskotłuszczową light i serek kremowy oczywiście też light niskotłuszczowy, po czym wychodzi spod naszych rąk taki oto potworek, który już wcale wysokowęglowodanowy nie jest:  34% energii z węglowodanów i 36% z tłuszczu. Zamiennie można przyrządzić sobie makaron z sosem bolońskim lub w wersji bezmięsnej (coś dla wegetarian!) canelloni ze szpinakiem – efekt będzie zawsze ten sam. Gdyby pacjenci Kempnera całe życie nawet jedli sam makaron (z dodatkiem np. sosu z pomidorów i potężnej porcji zielonej sałaty jak to się jada we Włoszech), to by do jego kliniki nie trafili.

Ale w razie czego zawsze można zwalić winę na ten okropny, jakże tuczący makaron, ach, te węglowodany jakież one są tuczące, to wszystko przez te węglowodany! 😉 

Kawałek keksa na deser też wygląda jak by się człowiek miał zaraz obeżreć węglowodanami, prawda? Phi, takie tam ciasto, nawet kremu nie ma w środku, a i owoce są w nim, toć to czysty węglowodan, sama mąka z owocami i cukrem. Nic bardziej mylnego: tylko 43% energii pochodzi z węglowodanów, 53% energii pochodzi z tłuszczu. Jedząc jak widać jedzenie POSTRZEGANE jako wysokowęglowodanowe wcale nie znaczy, że jesteśmy koniecznie zaraz na diecie w której królowałyby węglowodany, tak oskarżane o różne bezeceństwa 😉 Postrzeganie faktów, a prawda na ich temat to są dwie różne rzeczy, dlatego strzeżmy się dietetycznych guru, którzy żerują na naszym postrzeganiu i tworzą wokół tego swoje opowieści. Takie opowieści co prawda bardzo dobrze się sprzedają, ale nie zawsze mają wiele wspólnego z rzeczywistością. 😉

Bliżej prawdy byłoby stwierdzenie, że większość otyłego i schorowanego  społeczeństwa jedzącego tradycyjnie jest na diecie, w której węglowodany i tłuszcz są pół na pół, a nawet może z lekką przewagą kalorii czerpanych z tłuszczu: węglowodany to tylko 4 kcal/g, a tłuszcz aż 9 kcal/g, więc dodając nawet niewiele tu i tam tłuszczu (widocznego czyli z butelki, kostki lub pudełka, albo niewidocznego z mięsa, z nabiału, z jaj, rzadziej z orzechów i awokado, w których tradycyjna część społeczeństwa na co dzień raczej nie gustuje)  ani się obejrzymy, jak nazbiera nam się tłuszczowych kalorii wmieszanych pół na pół do kalorii węglowodanowych. Przypomnijmy sobie też przy okazji raz jeszcze (bo to ważne), że nic o takich proporcjach makroskładników w naturze nie występuje! Albo coś ma dużo tłuszczu i wtedy mało węglowodanów jak np. awokado (79% energii z tłuszczu i 17% z węglowodanów), albo ma dużo węglowodanów, ale wtedy mało tłuszczu jak np. marchewka (86% energii z węglowodanów, 4% z tłuszczu). Kiedy będziemy szanować prawa natury nie oddalając się od nich zanadto – będziemy zdrowi, szczupli i długowieczni.

Dieta ryżowa Kempnera co prawda też za bardzo zgodna z naturą nie jest, a w świetle współczesnej wiedzy niewątpliwie trąci myszką (dzisiaj już przecież znamy prawdę o rafinowanych węglowodanach i wiemy, że stołowy cukier nie jest zdrowotnie korzystną dla nas rzeczą, podobnie jak biały ryż nie jest najzdrowszym rodzajem ryżu), ale pozostawiła po sobie pewne cenne dziedzictwo: zapłodniła intelektualnie wielu późniejszych lekarzy leczących dietą opartą na nieprzetworzonych produktach – roślinnych lub głównie roślinnych (doktorzy McDougall, Esselstyn, Ornish, Klaper, Kahn, Fuhrman, żywieniowiec Pritikin i wielu innych), którzy pozyskiwali nie mniej fenomenalne rezultaty – tym razem z zastosowaniem pokarmów całościowych (naturalnych, a nie rafinowanych).

Bo choć dzisiaj dieta Kempnera jest postrzegana jako przestarzała i na dłuższą metę mało bezpieczna jeśli chodzi o jej pierwszy etap (pamiętajmy jednak przy tym, że była to w tamtych czasach dieta lecznicza ratująca ludzkie życie i odbywała się w warunkach klinicznych, pod czujnym okiem lekarza, a sam Kempner przestrzegał też przed np. możliwą nierównowagą elektrolitów po dłuższym przebywaniu na tej diecie), to jednego nie można jej odmówić: w stosunku do większości pacjentów była po prostu skuteczna (skuteczność na poziomie 70% – nie ma leku w aptece, który mógłby się taką skutecznością pochwalić). Dlaczego nie dla wszystkich była skuteczna? Może dlatego, że każdy z nas jest inny i reaguje na sygnały zewnętrznego środowiska nieco inaczej, jednemu będzie odpowiadać taka proporcja makroskładników, a inny będzie się czuł dobrze i lepiej zdrowiał przy troszkę innych proporcjach? Może też niektórzy przyjeżdżali do kliniki Kempnera w stanie tak zaawansowanym, że nic nie było im już w stanie pomóc? Nie wszyscy ponadto pacjenci chcieli też trzymać się zaleceń już po powrocie do domu z kliniki, a niektórzy po prostu nie reagowali na dietę w oczekiwany sposób. Nie ma bowiem jednej jedynej uniwersalnej diety dobrej dla wszystkich – nie istnieje, pogódźmy się z tym.

Przed erą Ornisha badania z których wychodziło, że „diety niskotłuszczowe nie działają” bazowały na tym, że skoro WHO jako poziom optymalny zaleca 30% tłuszczu przy 55% węglowodanów, to robiono badania gdzie uczestnikom kazano spożywać np. 25% tłuszczu przy 60% węglowodanów, co nazywano „dietą niskotłuszczową”. Prace Ornisha czy Esselstyna wykazały jednak, że w przypadku chorób cywilizacyjnych istnieją skuteczniejsze sposoby na powstrzymanie choroby czy nawet jej cofnięcie niż to, co do tej pory sugerowały oficjalne zalecenia, np. w ramach prewencji i terapii chorób układu krążenia zalecenie to brzmi: zamieńcie tłuszcze nasycone na roślinne. To tak, jakby zalecić komuś palenie papierosów z filtrem zamiast bez filtra. Owszem, jest nieco bezpieczniejsze, ale nie rozwiązuje problemu. To po prostu nie działa wystarczająco efektywnie. A co działa długofalowo w dużo lepszym stopniu – to pokazali Ornish i Esselstyn (każdy z osobna i na swoje konto) i udowodnili to nie na badaniach na myszach czy królikach, ale lecząc dietą prawdziwych pacjentów i publikując wyniki w szanowanej prasie medycznej. Jednym słowem zebrali dowody naukowe na to, że dieta niskotłuszczowa całkowicie roślinna (Esselstyn) lub nawet prawie-roślinna (Ornish) powstrzymuje, spowalnia, a nawet i odwraca choroby cywilizacyjne. To jest rzecz jasna dieta lecznicza, więc jest super-niskotłuszczowa: obniżono dowóz tłuszczu do maksymalnie 10%. Dla osób zdrowych być może nie ma konieczności aż tak drastycznego obniżania zawartości tłuszczu w diecie (a przynajmniej nie dla wszystkich – każdy z nas ma nieco inny metabolizm), ale osoby u których choroba już się rozwinęła uzyskiwały konkretne i mierzalne rezultaty właśnie przy poziomie ok. 10% tłuszczu w diecie (i to nie z olejów, lecz z naturalnych całościowych pokarmów roślinnych). Na udowodnienie cofającej się miażdżycy naukowcy ci przedstawili widniejące poniżej legendarne już fotografie uzdrowionych dietą naczyń krwionośnych – na tym właśnie polega nauka, tutaj nie wystarczy filmik na Youtubie czy napisanie choćby nie wiem jak poczytnej książki 😉

odwracanie miażdżycyAle czy ktoś na świecie się tak dziwnie odżywia? Owszem. Obecnie znane są naukowcom zdrowe społeczności, które jedzą w ten sposób ciesząc się doskonałym zdrowiem i sprawnością fizyczną: jedną z takich społeczności są stulatkowie z Okinawy w Japonii (podstawa diety na co dzień to węglowodany: bataty, ryż, rośliny strączkowe, warzywa i owoce, wodorosty, jada się też ryby i owoce morza, a od święta, czyli z okazji Nowego Roku – owszem, jest nawet wieprzowina). 😉

Jeszcze inny przykład to rdzenni Indianie ze szczepu Tarahumara (Meksyk), znani sportowcom ze swojej wytrzymałości w bieganiu (i to na dystansach wynoszących… bagatela! 200-300 km), którzy przykuli uwagę badaczy tym, że mają tętnice do końca życia czyste jak u niemowlaka, nie są im znane choroby serca i układu krążenia (zabójca numer jeden współczesnych cywilizowanych społeczeństw) ani inne dietozależne choroby jak nadwaga, otyłość, insulinooporność  czy cukrzyca typu drugiego. Kiedy zbadano co jedzą Indianie Tarahumara, to okazało się, że ich tradycyjna dieta jest podobnie jak na Okinawie bardzo prosta: opiera się głównie na kukurydzy i fasoli, jedzą przy tym bardzo mało mięsa (oceniono, iż są w ok. 95% na diecie roślinnej), różne warzywa i oczywiście owoce, spożywają też nasiona chia i orzechy (główne źródła tłuszczu w ich diecie, bo nie znają tłuszczowych izolatów w postaci oleju, masła, margaryn ani smalcu – czyli wszystkich tych rzeczy bez których my nie wyobrażamy sobie naszych potraw). Tarahumara jak podają badacze pobierają ok. 12% swoich kalorii z tłuszczu, ok. 75-80% kalorii pochodzi z węglowodanów, głównie złożonych, jedynie ok. 6% kalorii pochodzi z cukrów prostych: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/433816. Oczywiście według niektórych zwolenników oficjalnej dietetyki ci ludzie pewnie powinni już nie żyć lub w najlepszym razie być ciężko chorzy z powodu niedoborów i „niezbilansowanej diety”. 😉

A co z dietami niskowęglowodanowymi? Rzecz jasna odchudzające (a nawet uzdrawiające!) cuda dzieją się również na dietach niskowęglowodanowych: gdy drastycznie zmniejszymy dowóz węglowodanów, a zwiększymy dowóz tłuszczu, szczególnie do poziomu ok. 60% energii lub więcej, nasz ustrój korzystać wtedy zaczyna z zapasowych szlaków metabolicznych, zaplanowanych przez naturę na czas głodu (ten właśnie rodzaj metabolizmu włącza się np. podczas postu Daniela) lub na czas choroby przebiegającej z gorączką, kiedy to jako źródło energii organizm spala tkankę tłuszczową (wtedy też oczywiście tracimy apetyt i chudniemy), przy czym organizmowi jest wszystko jedno czy spala tkankę tłuszczową własną czy cudzą, dlatego można ten stan sztucznie osiągnąć dostarczając mu dużo tłuszczu do spalenia, przy jednoczesnym niedoborze węglowodanów – takie małe oszukiwanie natury i własnego ciała, ale czasem może komuś uratować życie. Taką „sztuczną głodówkę” z tego powodu współczesna medycyna wykorzystuje dzisiaj np. w pediatrii, przy leczeniu dzieci cierpiących na lekooporną padaczkę (dzieci w trakcie rozwoju głodzić nie można, stąd korzysta się przez pewien określony czas z diety niskowęglowodanowej- ketogenicznej). Krótkoterminowo stosowana dieta tego typu (ketogeniczna lub nie) jest uważana za względnie bezpieczną, jednak jak do tej pory nie ma wystarczających danych na temat bezpieczeństwa jej długoterminowego stosowania.

Jeśli chcesz wybrać dla siebie rodzaj diety to oprócz oczywiście uważnego słuchania własnego ciała przy okazji popatrz zawsze na tego co ją promuje. Jeśli nie wygląda ta osoba zdrowo, to odpuść sobie, choćby nie wiem jak bardzo dany trend dietetyczny był obecnie na topie. Obserwuj szczególnie starsze osoby promujące dane trendy, bo ludzie młodzi będą z reguły wyglądać ładnie i zdrowo w niemal każdym przypadku. Nikt nie chciałby słuchać porad od starszego wiekiem dietetyka lub lekarza, który sam ma nadwagę i nie wygląda zdrowo (po przekroczeniu pewnego wieku widać jest najwyraźniej czy dany sposób odżywiania sprzyja zdrowiu mniej czy bardziej i czy ktoś się starzeje ładnie czy brzydko), z takiego gabinetu pewnie ucieklibyśmy czym prędzej.

Ja wybieram porady lekarzy wyglądających zdrowo w  starszym wieku, a nie tych, co jedynie piszą poczytne książki. Może dlatego dr W. Davis choć napisał całkiem dobrą książkę zwracającą uwagę na problem współczesnej pszenicy, to mojego zaufania w kwestii porad dietetycznych nie zdobył, a dr Fuhrman owszem – jego porady sprawdziły mi się w praktyce jak i pomogły wielu naszym czytelnikom (pożywienie roślinne bogate w mikroskładniki gra na talerzu rolę pierwszoplanową: to zaleca pacjentom, to stosuje sam i to widać po nim). Jeśli więc nie wiemy co wybrać oceniajmy fakty w myśl zasady „po owocach ich poznacie”. Owoce dra W. Davisa mnie nie zachwycają: dieta bez pszenicy chyba tylko dla jego pacjentów zdziałała na dłuższą metę cuda opisane przez niego w książce (medice, cura te ipsum!). Mając w pogardzie węglowodany zastąpił je białkiem i tłuszczem i to też po nim widać (podobnie jak po pani S. Fallon czy panu L. Cordainie). Jednak jako lekarz kardiolog i jednocześnie osoba publiczna (autor sławy międzynarodowej, piszący książki tłumaczone na szereg języków i sprzedawane w milionach egzemplarzy na całym świecie), dająca innym porady dietetyczne – powinien mimo wszystko mieć nieco inną „kardiologiczną prezencję”, może taką jak inny słynny kardiolog, dr Caldwell Esselstyn, który nie tylko w swoim wieku dobrze wygląda, ale mając 82 lata nadal wykłada i publikuje swoje prace naukowe w prasie medycznej.

fat william davisdr furhman1(1)

caldwell-esselstyn(1)Nadal nie wiadomo co jeść?

Przede wszystkim jedzmy prawdziwe jedzenie, nieprzetworzone, tak jak je natura tworzy. Nie kombinujmy przy nim za wiele. Większość z tego co rodzi dla nas ziemia ma w sobie przewagę węglowodanów z doskonałą proporcją pozostałych makroskładników (np. jak coś jest słodkie to nigdy nie będzie miało dużej zawartości tłuszczu i vice versa: oliwki czy awokado nie są słodkie). Wśród pokarmów odzwierzęcych również to prawo jest zachowane. Jajko nie jest słodkie, a miód nie jest tłusty i tego się trzymajmy. Organizm może w końcu nie znieść tego, że trzy razy dziennie przez 365 dni w roku otrzymuje ogromne porcje węglowodanów i tłuszczu w jednym pakiecie – takiego pożywienia natura nie produkuje i na ciągłe przyjmowanie takiego pokarmu organizm nie został zaprojektowany: poradzi sobie, ale za pewną cenę – będzie funkcjonował coraz gorzej. Jeśli przy tym co ziemia dla nas rodzi nie będziemy za bardzo przesadnie kombinować – po swojemu poprawiając, łącząc, przetwarzając i dosmaczając (przez co często utracić możemy sprzyjające zdrowiu proporcje makroskładników), to przy urozmaiconej diecie i odpowiedniej dawce aktywności fizycznej pozostaniemy zawsze zdrowi i szczupli, pięknie się starzejąc i dożywając długich lat w sprawności fizycznej i jasności umysłowej, tak jak czcigodni seniorzy w Niebieskich Strefach (będący przecież na dietach z różną zawartością poszczególnych makroskładników).

Tak się składa, że natura wie co robi, a człowiek niekoniecznie. Tak się też składa, że nieprawidłowe żywienie (czyli życie po to, by jeść – zamiast jedzenia po to, by żyć) rujnuje zdrowie bardzo powoli i stopniowo, stąd trudno się szybko zorientować, że coś robimy źle. Proste, naturalne jedzenie zawsze sprzyja zdrowiu, przekombinowane „na bogato” – nie sprzyja. 

 

P.S. Powyższy artykuł potraktujcie proszę jako ciekawostkę o wymiarze głównie historycznym i obalającym mit jakoby węglowodany były tuczące i samodzielnie odpowiedzialne  za epidemię otyłości. Dieta dra Kempnera w swojej oryginalnej postaci należy na dłuższą metę do tych z gatunku „nie róbcie tego w domu” – stosowana przez dłuższy okres czasu wymaga nadzoru lekarza, o czym w swoich pracach napominał sam autor. Nie polecam stosowania jej na własną rękę bez konsultacji z lekarzem. Dużo bezpieczniejsza do zastosowania długoterminowo (jako styl życia, a nie krótkoterminowa dieta) będzie zbilansowana dieta np. na wzór diety doktora Deana Ornisha (program Spectrum, o których pisałam tutaj– każdy może wybrać swój styl życia z całego spektrum możliwości, stosownie do swojego obecnego stanu i założonych celów) lub równie elastyczna dieta wzorowana na filozofii nutritariańskiej zaproponowana przez doktora Joela Fuhrmana –  (szczegóły tutaj).

Pomocne linki:

1. Denise Minger (słynna blogerka z kręgu Paleo) w obronie diet niskotłuszczowych: https://rawfoodsos.com/2015/10/06/in-defense-of-low-fat-a-call-for-some-evolution-of-thought-part-1/

2. Kilka szczegółów na temat diety Kempnera: https://thewaytoeat.ca/health/rice-diet-founder-dr-walter-kempner/

3. Dr John McDougall o diecie Kempnera: https://www.drmcdougall.com/2013/12/31/walter-kempner-md-founder-of-the-rice-diet/